El moho en el jamón siempre genera dudas a la hora de comprar un jamón ibérico o serrano. Muchas personas piensan que ya se ha echado a perder al ver manchas blancas, verdes o azuladas en la superficie de la pieza, pero la mayoría de las veces se trata de un proceso totalmente natural.

¿Es Normal que Salga Moho en el Jamón?

Sí, especialmente cuando la pieza ha pasado por un secado natural y artesanal. El jamón es un producto que continúa evolucionando durante su curación, además, la combinación de humedad, temperatura, grasa natural y ventilación favorece la aparición de hongos superficiales. En la mayoría de los casos el moho blanco es señal de curación natural y artesanal.

Tipos de Moho en el Jamón

Moho Blanco

Es el más común y normalmente no supone problema.

Este moho se produce por la cristalización de aminoácidos y la acción natural de levaduras beneficiosas. Aparece como una capa fina o en manchas blancas por la superficie.

Moho Verde o Azul

Puede aparecer por exceso de humedad o por poca ventilación.

No siempre significa que el jamón esté en mal estado, pero conviene limpiar la zona antes de su consumo.

Moho Negro

Si el moho es oscuro o negro, tiene mal olor o afecta a la pieza, es recomendable revisar el estado del jamón antes de consumirlo.

Pero, ¿Por Qué Sale Moho en el Jamón?

Las causas más comunes son:

1. Humedad ambiental

Un ambiente demasiado húmedo favorece la aparición de moho en la superficie del jamón.

2. Temperaturas elevadas

El calor acelera la aparición de moho, sobre todo en verano.

3. Mala ventilación

Guardar el jamón sin circulación de aire o en espacios demasiado cerrados aumenta la humedad en la superficie.

4. Curación natural

En jamones de alta calidad que hayan sido sometidos a una curación natural, es habitual la aparición de moho superficial.

Cómo limpiar el Moho del Jamón

Cuando el moho es superficial, lo mejor para limpiarlo es:

-Retirar la zona afectada cortando con el cuchillo la primera capa superficial.

-Limpiar la zona con aceite usando un paño limpio. Usa un aceite vegetal para no trasmitir sabor al jamón.

-Volver a proteger la zona. Lo ideal es volver a tapar la superficie del jamón con una loncha de grasa del propio jamón o con un paño de cocina limpio.

Cómo conservar correctamente el jamón para evitar el Moho

Es cierto que sin un uso diario del jamón, lo más común es la aparición de moho en la superficie, pero hay algunos consejos para retrasar esta aparición.

-Conservar el jamón en una temperatura entre los 15ºC y 25ºC.

-Mantenlo en un lugar fresco y seco, alejado del sol directo y con una buena ventilación.

-Evita guardarlo en plásticos y en zonas demasiado húmedas, cubre solamente la zona expuesta del jamón y trata de alejarlo de zonas de fuentes de calor.

¿Cuándo no debes consumir el Jamón?

Debes evitar consumirlo si desprende un olor fuerte y desagradable, si presenta una textura viscosa, si el moho ha penetrado en la carne o si el sabor es ácido o extraño.

El Moho en el Jamón Ibérico: Un Signo de Calidad

Muchos profesionales del sector consideran que las floraciones superficiales forman parte del proceso natural del secado.

De hecho, en bodegas naturales es habitual ver piezas de jamón con capas de moho que ayudan a proteger el producto y desarrollar aromas durante su proceso.

Por eso, un poco de moho superficial no suele ser mala señal, sobre todo en jamones de curación natural.